猪蹄的13种鲜味做法，香的邻人口水直流

本文摘要：盐烤猪蹄这道盐烤猪蹄制作很讲求，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感富厚，香辣中带有淡淡甜味。原料：猪蹄1000克。调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。 提前加工：1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗洁净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。

盐烤猪蹄这道盐烤猪蹄制作很讲求，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感富厚，香辣中带有淡淡甜味。原料：猪蹄1000克。调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗洁净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。2、锅入色拉油烧至六成热，下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡，突入高汤，下冰糖老抽调色，调入盐50克，大火烧开，小火煮制40分钟，撇去浮沫，关火泡40分钟即可捞出。

3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用。走菜流程：1、取猪蹄500克，用毛刷在外貌刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。

2、将海盐铺入长盘，垫上一片粽叶，摆入烤好的猪蹄即可上桌。自制烤肉酱：锅入高汤200克大火烧开，加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司（增色增亮）100克，搅拌匀称后改小火熬制8分钟即成。木桶猪手制作/康富华这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，先将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒匀称，成菜外脆里软，香辣入味。

制作流程：猪手80斤燎尽毛茬，刮洗洁净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。走菜流程：1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。

3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻匀称，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。制作关键：猪手卤制火候很是重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以泛起外脆里软的口感。

若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。熬制五香红油：1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。2、锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火逐步熬制，随着加热，香料在水油混淆液中逐步释放香气，水分也逐渐蒸发，熬干水分、只剩油料时停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充实搅匀，放凉即成五香红油。

黑醋猪脚姜制作/王德钦 此菜一改猪脚的常见做法，搭配大量炸姜丁、黄糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了猪脚的油腻，黑醋的浓香赋予猪脚更醇厚的气息，黄糖增香提鲜，成菜大酸大甜，原本难以入口的姜块也变得松软清香，与猪蹄一起食用，味道尤佳。制作流程：1、猪脚刮洗洁净，砍成小块后冷水下锅焯透，沥干后每750克盛入一个砂锅。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成热油炸至金黄出香，捞出沥干。3、锅下少许底油，加入白糖60克小火炒至糖色状态，添开水500克，加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开，倒入盛猪脚块的砂锅中，大火烧开转小火煲30-40分钟，至猪脚软烂、姜块松软时停火。走菜流程：1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮，放入毛汤中，调入少许盐、鸡精煨至入味。2、取一锅猪脚置于大火上，放入鹌鹑蛋后快速收汁，至汤汁粘稠且险些收尽时粉饰香菜叶，即可上桌。

特点：猪脚软糯，大酸大甜，姜香味浓。制作关键：姜丁炸至金黄后香味更浓，与猪脚同煲可以最大水平地释放辛辣，化解油腻，成菜中的姜丁变得松软、香辣适口，鲜味度不亚于猪脚，经常最先被食客挑出吃净。酱椒蒸猪脚制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。提前预制（12份）：1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞收支高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。

2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混淆匀称，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，划分装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱生存。走菜流程:取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。脆笋煨猪脚原料：新鲜猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。

调料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克），C料（红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，色拉油80克。自制酱料配方制作：锅入茶油100克，烧至四五成热，入湖南株洲产红辣椒末150克，红泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可。做法：（1）猪脚洗净，去掉粗骨，斩成重约20克的小块，入滚水中汆去血水，捞出洗净；将笋尖切成薄片，入滚水中汆透，捞出控水。

（2）锅入色拉油50克，烧至七成热，入A料煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒匀称，放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用。（3）锅入色拉油30克，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒匀称，用B料调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入木桶撒C料即可。

回味猪手这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其到达了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。咸鲜卤水制作：1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芬芳，可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。

3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。

批量预制：1、猪手200斤燎去余毛，刮洗洁净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。走菜流程：取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。

技术关键：猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大水平地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。调制心得：1、卤水中放入大量咸货的利益何在？咸货比鲜货多了一种发酵事后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。

4、这款卤水怎样添续、调养？卤水应天天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包天天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。在家里吃的话凭据凭据比例减量。油豆腐猪手主料：鲜猪手500克，湖南油豆腐200克。

配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。调料：生抽30克，菜籽油。

制作方法：1.将猪手烧毛洗净，加工成2*3cm过水备用。2.将油烧至3成热，加入所有配料，一起翻炒。3.炒至表皮金黄，加水烧开煨2小时。

4.将猪手拿出，加入油豆腐在汤汁中煨15分钟，最后重新回锅装盘。猪蹄炖萝卜主料：猪前蹄800克。配料：白萝卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少许。调料：盐15克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高汤500克，料酒10克。

制作方法：1.将猪脚加工偏激，放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟，取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形，放入砂锅，加清水、盐煮制8成熟备用。3.泰椒、野山椒青蒜划分切成小段。4.炒锅上放入菜籽油烧熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的猪蹄、白萝卜，倒入高汤调味。

5.焖制2分钟，放入胡椒粉，将汤汁收浓，最后撒入青蒜段即可。笨鸡炖猪蹄制作/高爱军猪蹄加笨鸡的搭配简直会使菜品更好吃，其中的秘密是什么呢？这是因为猪蹄里的胶原卵白会使鸡汤变浓，吃起来挂口，回味悠长，令人一尝难忘。批量制作：1、笨鸡宰杀治净，剁成小块。2、猪蹄刮洗洁净，剁成小块，冲掉血水之后冷水下锅焯透。

3、锅下底油烧热，加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒匀称，加入高汤15千克，调入适量盐、味精、白糖，依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克（猪蹄在下、鸡块在上），中火烧开之后转小火焖50分钟。走菜流程：取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅，开大火收至汤浓，淋明油后出锅装盘即可。

特点：酱香微辣。酸辣蹄花批量预制：猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗洁净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。

走菜流程：取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。泰式酸辣汁制作：1、鲜红尤物椒、鲜藠头各1000克洗净，混淆放入搅拌机打碎成酸辣酱。2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中，小火加热并不停搅拌，煮至黄糖全部化开，关火晾凉，制成糖水。

3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。技术关键：1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能资助蹄花快速成熟。2、蹄花小火慢炖，胶质逐步渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能资助食材匀称成熟。

3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。老干妈蒸猪手将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制历程中充实吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓。原料：新鲜猪手1000克调料：卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克。

制作流程：1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中。2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。卤水熬制：汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。姜辣猪手鸭制作流程：1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭块700克（鸭子宰杀治净，切滚刀块）加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉外貌酿成浅黄色捞出。

2、菜籽油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，突入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。制作关键：压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。冰糖蹄膀蹄膀油润，汁红味浓，品上一口，浓浓的肉香弥漫在口腔中，全身的细胞好像都在满足地哆嗦。

质料：蹄膀（北方称猪肘）1只（约800g），冰糖3汤匙（45g），香葱2棵（约10g），老姜1块（约10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，红曲米50g，盐2茶匙（10g），绍兴黄酒2汤匙（30ml），老抽，油各1汤匙（15ml）做法：1、蹄膀放入煮锅中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉，用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。2、香葱打成葱结，中火加热炒锅中的油至5成热（把手放在锅上方能感应有热气升腾），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成（热气变得越发显着，有少许油烟发生）时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。3、处置惩罚过的蹄膀放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（水量没过蹄膀125px），调入红曲米搅拌匀称，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。

4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），这时，再重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。小诀窍蹄膀由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮的时候要时常翻面制止糊锅，或者索性在锅底垫一个竹篦子。

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